Ruokakulttuuri 1500–1700-luvulla

Renessanssi merkitsi Suomessa aikakautta, jolloin tarjoiluun, pöytäastiastoon ja ruokailutapoihin alettiin kiinnittää huomiota. Tähän vaikutti erityisesti Juhana-herttuan hovinpito Turun linnassa vuosina 1556–1563. Juhana III asui linnassa ensin jalkavaimonsa Kaarina Hannuntyttären kanssa, minkä jälkeen hän avioitui Puolan prinsessan Katariina Jagellonican kanssa. He asuivat linnassa noin vuoden ajan. Katariina toi Suomeen ennen näkemättömien ylellisyystavaroiden lisäksi myös haarukan ja keittoastiat.

Renessanssihovin juhlissa syötiin antaumuksella useiden tuntien ajan, ja tarjolla olevia ruokalajeja saattoi olla jopa 50. Ruokailijoita saattoi myös olla yhden päivän aikana satoja, joten raaka-aineita tarvittiin runsaasti. Vehnän, rukiin, ohran ja papujen lisäksi linnan ruoka-aitassa riippui sianlihaa, kuivattua suolalihaa, lampaan ja vuohen ruhoja, kuivattuja haukia ja suolaan säilöttyä ”ruokakalaa”. Ruokajuomana oli olutta: herrainolutta herrasväen käyttöön ja renginolutta työväelle.

Turun linnassa syötiin 1500-luvun puolivälissä pääasiassa naudan- ja lampaanlihaa. Päivittäinen liha-annos oli hovin edustajille noin 350 grammaa, ja palvelusväen annos oli vain noin puolet siitä. Muiden ruoka-aineiden suhteen toimittiin samalla tavalla: palvelijat saivat kaikkea vähemmän. Poikkeuksena olivat halvat elintarvikkeet, kuten ryynit ja herneet. Myös vehnäleipää syötiin vain hovin, voudin ja asemiesten pöydissä. Vehnän käyttö leivonnassa lisääntyi vasta, kun sokerin tuotanto aloitettiin Turussa vuonna 1756.

Tavoitteena kylläisyys

1500-luvun suurtalouksissa käytetyistä elintarvikkeista ei kuitenkaan ollut hienostuneen ruokakulttuurin kehittämiseen. Ruuan koostumus pysytteli raaka-ainetasolla ja tuoretta ravintoa saatiin vain tiettyinä vuodenaikoina. Runsas suolaus, jota tarvittiin ruuan säilyvyyden turvaamiseksi, myös tuhosi osan raaka-aineen mausta. Tavoitteena olikin ennen kaikkea nälän pitäminen loitolla.

Tarkkaa tietoa siitä, miltä herrasväen ruokajärjestys ja ateriat yleensä näyttivät ei ole, mutta voidaan olettaa, että ne eivät paljon eronneet suurissa talonpoikaistaloissa vallitsevista tavallisen kansan ruokatottumuksista. Väki herätettiin työhön kello neljältä aamulla. Seitsemältä syötiin aamiaista, lounas oli kello 12 ja illallinen kahdeksalta illalla. Ruoka-aikoja muutettiin aina, kun vuodenaika ja työt vaativat.

1500-luvulla aatelisväestön keskuudessa syötiin hyvin erityisesti jouluna ja muina juhlapyhinä. Joulupöytään kuului muun muassa kapakalaa, pasteijoita, pähkinöitä, leipää ja voita sekä muita kalaruokia. Joulun alla vietetty paasto päättyi joulupäivänä, minkä vuoksi jouluaterialla syötiin paljon kalaa. 1500-luvun asiakirjoista on löytynyt mainintoja lipeäkalasta jouluaaton ruokana. Lipeäkala kuuluu yhä perinteiseen suomalaiseen joulupöytään.

Tavallisen kansan ruokailutottumukset taas olivat huomattavasti yksinkertaisemmat kuin aatelisväestöllä. Alemman säädyn edustajat yleensä söivät aterioillaan puuroa, vellejä, suolalihaa ja -kalaa. Esimerkiksi Varsinais-Suomessa talonpojan arkiruoka pysyi kohtalaisen muuttumattomana satoja vuosia. Puuron sekä suolalihan ja -kalan lisäksi ruokalistalla oli naurista, lanttua, kaalia ja vedellä jatkettua piimää.

Katettu pöytä osoitti sosiaalista asemaa

Suomen ruokakulttuuria koskevia tietoja ei ole juurikaan säilynyt 1600-luvulta.

Barokin hovikulttuurissa alettiin kuitenkin tuolloin pitää katettua pöytää taiteellisena luomuksena. Hovi ja aatelisto, suurmiehet ja diplomaatit eivät enää pyrkineet erottautumaan muista ruuan määrällä ja vatsan kylläisyydellä, vaan järjestämällä ruuat, aterioinnin ja pöytäkaluston luokkatietoisen mallin mukaan.

Ruoka sai uuden tehtävän osoittaa isäntäväen kuulumista tiettyyn sosiaaliryhmään. Se oli merkki sen ajan nykyaikaisuudesta ja samalla perinnetietoisuudesta. Ruuanvalmistustekniikka oli myös hienostuneempaa, ruoka-aineiden käyttö oli hillitympää ja ruokalajien vaihtelu oli suurempi kuin edellisellä vuosisadalla. Keskiajan mässäily ja paastoaminen olivat korvautuneet herkuttelulla ja itsekontrollilla, kohtuuton ahneus taas hyvällä ruokahalulla.

Ruoka-aineita eri puolilta maailmaa

1700-luvun puoliväliin tultaessa ylempien säätyjen keskuudessa vallitsi ruoan saannin varmuus, aterioiden säännöllisyys ja ruokalajien vaihtelu. Kaupankäyntiin perustuva talouselämä, valtioiden vakiintuminen ja yhä eriytyneempi työnjako takasivat ruoka-aineiden saannin eri puolilta maailmaa.

Ruotsin vuonna 1731 perustettu Itä-Intian kauppakomppania toi hovi- ja kartanokulttuuriin oman lisänsä: eksoottisia astiastoja, tekstiilejä, nautintoaineita ja mausteita. Suomessa elämäntapoihin vaikutti Viaporin ja sen upseeri- ja herraskulttuuri 1740-luvun lopulla.

Ruoanvalmistusmenetelmät myös muuttuivat monimutkaisemmiksi 1700-luvulla, jolloin ruokia alettiin käsitellä moneen kertaan. Niitä jauhettiin, maustettiin ja keitettiin. Keksittiin lihapullat, laatikot, murekkeet, hyytelöt ja monet uudet leivonnaiset. Myös uudet työvälineet helpottivat ruokien valmistusta.